Být či nebýt, jíst či nejíst

Procházíme Kuromon Ichiba – tradičním krytým trhem v centru Osaky, jen pár minut od známé čtvrti Dōtonbori. Místní mu říkají "kuchyně Osaky", protože tu nakupují čerstvé suroviny pro restaurace i domů. Ryby, chobotnice, sépie, krabi, ježovky, mořští šneci... polovinu té mořské havěti neumím ani pojmenovat.

Atmosféru trhu dokreslují pokřikující prodavači, pokoušející se tě nalákat na pochoutky, které připravují přímo před tebou. Jednou z nabízených japonských specialit je i jedovatá ryba fugu. Fugu je japonský název pro čtverzubce. Ano, je to ta ryba, co se umí nafouknout a udělat ze sebe velkou kouli, aby zastrašila nepřítele.

Fugu obsahuje tetrodotoxin – extrémně silný nervový jed, který je zhruba 1200× silnější než kyanid. Neexistuje na něj protijed – smrt nastává ochrnutím dýchacích svalů při plném vědomí. To nezní jako dobrá smrt.

Ryba si ho ale sama nevyrábí – získává ho z potravy. Tetrodotoxin vytvářejí bakterie v některých mořských řasách a korýších, kterými se fugu živí. Jed se jí pak ukládá v játrech, vaječnících a v kůži. To ostatně potvrzují i cedulky na pultě s nápisem "Do not touch!" – nesahat.

Nesahat, ...jen jíst!

Rybu ti připraví kuchař přímo před očima – buď jako sashimi (syrové tenké plátky), nebo jako fugu-nabe (v kotlíku uvařené kusy), případně jen kousky masa ugriluje. Já, člověk který se darům moře, včetně ryb vyhýhá ooobrovským obloukem, ochutnávám plátek sashimi a v duchu si říkám: "Jeden plátek tě přece nezabije," i kdyby byl blbě připravený.

Fugu smí připravovat pouze licencovaní kuchaři a získat povolení zahrnuje roky praxe, testy z anatomie ryby a praktickou zkoušku, kde musí uchazeč rybu připravit a… taky sníst. To se zdá být dobře nastavená selekce špatných kuchařů. Tenhle kuchař svou rybu přežil… ale stále se na mě tak divně usmívá.

Uklidňuje mě fakt, že se ročně v Japonsku sní cca 10 000 tun fugu a úmrtí jsou extrémně vzácná – většinou kvůli nelegální domácí přípravě. 

Gurmáni tvrdí, že chuť fugu je jemná a delikátní, s lehce žvýkavou texturou. Já tvrdím, že fugu je žvýkačka bez chuti – a podruhé si ji už nedám.

-----

P. S. Teď jsem se dozvěděl, že existuje i fugu bez jedu – vyšlechtěná farmářská verze ryb, které se pěstují v izolovaných nádržích a krmí speciální "čistou" stravou, takže se u nich toxiny vůbec nevyvinou.

Ochutnal jsem tedy jedovatou rybu, nebo ne?